Je suis Agathe Giraud, professeure, chercheuse indépendante et pâtissière à Versailles.
Mon parcours a d’abord traversé les sciences et l’enseignement avant de rejoindre les métiers de bouche. Aujourd’hui, je mène un travail de recherche et de reconstitution autour du patrimoine sucré des XVIIe et XVIIIe siècles.
Je suis curieuse et me donne à fond dans tout ce que je fais. Si bien qu’une simple question s’est transformée en un projet complet.
Au départ: une question
Que mangeait-on au dessert à Versailles?
Cette question en a rapidement entraîné beaucoup d’autres: quels goûts avaient ces desserts? A quoi ressemblaient-ils? Comment étaient-ils réalisés? Quels ingrédients utilisait-on? Comment les servaient-on et dans quoi? Comment était le métier de pâtissier?
Pour tenter de répondre à ces nombreuses questions, je travaille à partir de sources historiques: livres de cuisine et d’office du XVII et XVIIIe siècles, menus de cette époque, archives, dictionnaires (celui de l’académie française est devenu mon meilleur ami) et ouvrages de recherche contemporains ou non.
Des textes au laboratoire
Lors de la découverte d’une recette ancienne dans des livres du XVIIe et XVIIIe siècles, il faut d’abord transcrire le vieux français à l’actuel, puis convertir les mesures. Lire une recette ancienne ne suffit pas pour savoir ce qu’elle donnera une fois préparée.
Une fois cette traduction faite, j’étudie les ingrédients, compare les différentes recettes retrouvées pour un même mets, interprète les indications de cuisson et réalise plusieurs essais.
Même avec toutes ces précautions, le goût du XVIIe ou du XVIIIe siècle ne peut pas être reproduit à l’identique. J’essaie de m’en approcher le plus fidèlement possible à partir des documents disponibles, tout en distinguant ce que les sources nous apprennent de ce qui relève de l’interprétation.
Un parcours de pâtissière
Je suis titulaire d’un CAP Pâtisserie et d’une mention complémentaire Traiteur obtenue à FERRANDI Paris.
J’ai travaillé en boutique, en traiteur et en restauration, notamment chez Ore Ducasse au château de Versailles et je suis passée à l’Arpège à Paris. Ces savoirs et expériences professionnelles sont aujourd’hui décisifs dans la compréhension de la pâtisserie ancienne et sa technicité: si une recette ne réussit pas, c’est qu’il manque une pièce au puzzle.
Faire vivre ce patrimoine
Cette recherche nourrit aujourd’hui plusieurs projets: des ateliers à Versailles pour découvrir ce patrimoine par la pratique et la dégustation, ainsi qu’un projet de livre réunissant recherches et reconstitutions.
Sur ce site, je partage également les sources, les essais, les découvertes et les questions qui accompagnent ce travail.
Du passé au présent, faire revivre le patrimoine sucré par le palais.