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Journal

La plaque de cuisson du XVIIIe

Tour d’horizon d’un équipement de cuisson oublié : le potager

Avant le gaz et l’induction, comment faisait-on pour maîtriser plusieurs cuissons à la fois ? Dans les cuisines du XVIIIe siècle, un équipement au nom surprenant permettait de chauffer sauces, ragoûts et confitures. Direction Versailles et les planches de l’Encyclopédie pour le découvrir.

Vue rapprochée du potager reconstitué, avec six foyers et leurs grilles, Hameau de la Reine, Château de Versailles.

Dans de nombreuses recettes du XVIIIe siècle, dont les crèmes au chocolat ou au café, il est spécifié que la cuisson se fait au bain-marie. Il faut donc une flamme. Très bien. Une flamme… donc un feu…

Mais, un instant, où était ce feu ? Au milieu d’une pièce ? Dans la cheminée ? Ou c’était un feu de camp ?

Eh non ! Sur le potager ou un fourneau, l’ancêtre de nos plaques de cuisson ; et non pas « potager » là où on fait pousser les légumes.

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Mais dans quoi étaient dressées les crèmes au chocolat au XVIIIe ?

Petite enquête sur cette pièce de l’art de la table qui a disparu sur nos tables actuelles

Gravure des petits pots de crème au café

Gravure des petits pots de crème au café dans le livre de Jules Gouffé, le livre de pâtisserie, 1873

Ces crèmes apparaissent 21 fois dans les Menus de Choisy de 1744 à 1746, soit l’entremet sucré le plus commun dans ces menus, et ces recettes étaient présentes dans les ouvrages de cuisine de l’époque.

J’avais lu, mais impossible de retrouver la source, que les crèmes étaient cuites et dressées dans de petits pots.

Le premier indice que j’ai retrouvé était le texte universitaire sur les pots à crème et à jus de Jean-Michel Garric. Cela me confortait sur le fait que ces petits pots existaient, étaient utilisés dans les repas à Choisy au XVIIIe (crème blanche dans de petits pots dans les moyens entremets) et à quoi ils ressemblaient au XIXe.

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Quel était le poids d’un œuf au XVIIIe siècle ?

Painting of a girl in a red holding a wicker basket of a ton of eggs. A rooster is in the right corner.

Girl with a basket of eggs, première moitié du XVIe siècle, Beuckelaer Joachim, Musée de Varsovie

1 once 6 gros c’est-à-dire 53 g ! Comme nous ! D’après Buffon.

Et entre 1 once 6 gros à 2 onces 2 gros, soit environ 53,5 g à presque 69 g selon Cours complet d’agriculture, article ŒUFS de l’abbé Rozier en 1805 (soit légèrement après le XVIIIe siècle).

La variation du poids des œufs trouvée chez Rozier est dû au fait que selon l’âge de la poule, la grosseur des œufs varie.

Bref, du coup, pas besoin de se prendre la tête avec le poids des œufs, c’était pareil à l’époque.

La brioche de Marie-Antoinette ?

Enquête sur une recette du XVIIIe siècle qui me résiste

Reconstituer une brioche du XVIIIe siècle quand les textes, les mesures, les gestes et les images ne donnent jamais une réponse complète.

Nature morte avec brioche, fruits et légumes, 1775, Anne Vallayer-Coster, disponible au Louvre.

« Qu’ils mangent de la brioche ! »

Même si cette phrase est attribuée à tort à Marie-Antoinette et est plus connue chez nos voisins Anglo-saxons, sous la phrase « Let them eat cake », elle reflète à quel point la brioche était une star de l’époque. Je suis sûre que tout le monde se l’arrachait. Oh ! ça me donne une soudaine envie d’en manger ; avec de la confiture ou en brioche perdue ? Difficile de choisir.

Mais en fait, elle ressemblait à quoi cette brioche ?

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